Πέμπτη, 18 Δεκεμβρίου 2014

Αρνάκι με σελινόριζα και καρότα αυγολέμονο

Μια εξαίσια χειμωνιάτικη συνταγή για το κυριακάτικο τραπέζι.

Υλικά

Για το αρνάκι

1.500 γρ. αρνίσιο μπούτι ή σπάλα (με το κόκαλο), σε μέτρια κομμάτια-μερίδες
1 μεγάλη σελινόριζα, καθαρισμένη, κομμένη σε μέτρια κομμάτια
30 γρ. βούτυρο (ή 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο)
3 μικρά ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
3 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, περασμένα από την ψιλή πλευρά του τρίφτη
4 - 5 κλαράκια άνηθος (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
1 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
αλάτι, 5 - 6 ολόκληροι κόκκοι από πράσινο πιπέρι

Για τη σάλτσα (προαιρετική)

30 - 40 γρ. βούτυρο (ή 3 - 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο)3 - 4 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσειςπερίπου 3/4 φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό της κατσαρόλας

Για το αυγολέμονο

2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
χυμός από 1 λεμόνι περίπου
3/4 φλιτζ. τσαγιού από τη σάλτσα του φαγητού

Προετοιμασία 30΄

Παρασκευή/Μαγείρεμα περίπου 1 ώρα+15΄

Διαδικασία
Αρνάκι: Πλένουμε και σκουπίζουμε τα κομμάτια του κρέατος. Τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαζί με την κομμένη σελινόριζα, το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο), τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα τριμμένα καρότα, τον άνηθο και το μαϊντανό, και ρίχνουμε αλάτι και τους κόκκους του πράσινου πιπεριού. Προσθέτουμε νερό ώσπου να καλύψει όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι τα υλικά να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν το κρέας και η σελινόριζα. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, παίρνουμε περίπου 1 φλιτζάνι από το ζωμό της κατσαρόλας και το αφήνουμε κατά μέρος.

 

Σάλτσα

Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) και το αλεύρι, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι το μείγμα να πάρει ανοιχτό καστανό χρώμα. Ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα τα 3/4 φλιτζανιού από το ζωμό της κατσαρόλας που αφήσαμε κατά μέρος, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ετοιμάσουμε ένα λείο μείγμα. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το φαγητό, την ανακινούμε για να απλωθεί παντού και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Η τεχνική αυτή βοηθάει στο «δέσιμο» της σάλτσας του φαγητού, αλλά αυξάνει τα συνολικά λιπαρά στο φαγητό. Ενας ελαφρύτερος τρόπος είναι να πολτοποιήσουμε μέρος των λαχανικών της κατσαρόλας (κομμάτια σελινόριζας και ξερών κρεμμυδιών) στο μούλτι και να τα προσθέσουμε ξανά στην κατσαρόλα, αφήνοντας για λίγο στη φωτιά.

 

Αυγολέμονο

Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά, μέχρι να αφρατέψουν, και προσθέτουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας. Παίρνουμε περίπου 3/4 φλιτζανιού από τη «δεμένη» σάλτσα της κατσαρόλας, τη ρίχνουμε στο αυγολέμονο σε αργή ροή, για να μην «κόψει» το αυγό, και ανακατεύουμε απαλά μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί και να γίνει λείο και αφράτο. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την ανακινούμε για να πάει παντού η σάλτσα, αποσύρουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Πηγη - Γαστρονομος

Λαχανο­ντολμάδες με κουκουνάρια και σταφίδες

Υλικά

1 αφράτο μέτριο λάχανο,  

χυμός από 2 λεμόνια

αλάτι
3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

8 - 9 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδοχυμός από 1 λεμόνι
 1 νεροπότηρο άσπρο ρύζι (Καρολίνα, νυχάκι κ.λπ.), πλυμένο και στραγγισμένο
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
2/3 φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες
1 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια, καβουρδισμένα (σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προετοιμασία 40΄

Αναμονή 1 ώρα

Παρασκευή/Μαγείρεμα 1 ώρα

ΔιαδικασίαΑφαιρούμε τα σκληρά και «ταλαιπωρημένα» εξωτερικά φύλλα του λάχανου και με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε το κοτσάνι κυκλικά, σε βάθος, και το αφαιρούμε. Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε το λάχανο, το χυμό λεμονιού και 1½ κουτ. σούπας αλάτι. Το αφήνουμε να βράσει για περίπου 10 - 15 λεπτά (αναλόγως του πόσο τρυφερό είναι το λάχανο), ώσπου τα φύλλα του να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα για να μπορούμε να τα τυλίξουμε. Μεταφέρουμε το λάχανο σε ένα ταψάκι και, όταν κρυώσει, ξεχωρίζουμε τα φύλλα του ένα-ένα. Κρατάμε στην άκρη τα χοντρά εξωτερικά φύλλα. Αφαιρούμε τα κοτσάνια που μπορεί να έχουν και τα στρώνουμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας. 

 

Γέμιση: Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο αλάτι και 1 νεροπότηρο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 15 - 20 λεπτά τουλάχιστον, σε μέτρια φωτιά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, ώσπου το κρεμμύδι να μαλακώσει τόσο που να μοιάζει σχεδόν με πολτό. Ρίχνουμε άλλο 1 νεροπότηρο νερό, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το ρύζι, το μαϊντανό και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε αμέσως το σκεύος από τη φωτιά και το αφήνουμε κατά μέρος, σκεπασμένο, για να κρυώσει το μείγμα και να απορροφήσει τα υγρά του. Τότε, προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κουκουνάρια και ανακατεύουμε.

 

Γέμισμα: Απλώνουμε ένα κομμάτι από φύλλο λάχανου σε ένα ξύλο κοπής, βάζουμε στη μία άκρη του 1 κουτ. σούπας από το μείγμα της γέμισης και τυλίγουμε σε ρολάκι, γυρίζοντας τις άκρες προς τα μέσα για να μην αδειάσει η γέμιση. Προσέχουμε να μη σφίξουμε πολύ το ρολάκι, γιατί το ρύζι θα διογκωθεί στο μαγείρεμα και μπορεί να σκίσει το φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σε σειρές (χωρίς να τα στριμώξουμε) στην κατσαρόλα όπου έχουμε στρώσει τα χοντρά φύλλα του λάχανου. Περιχύνουμε τους ντολμάδες με το χυμό λεμονιού, τα 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο και 1 νεροπότηρο βραστό νερό. Καλύπτουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο -γυρισμένο ανάποδα-, για να τους συγκρατεί στη θέση τους ώστε να μην ανοίξουν κατά το βράσιμο, και βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να κοχλάσει, για 1 - 2 λεπτά, περιχύνουμε το πιάτο με άλλο ένα νεροπότηρο βραστό νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο. Μαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μη φαίνεται καθόλου νερό πάνω στο πιάτο (ο χρόνος ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας και επομένως με τις στρώσεις ντολμάδων που χωράει). Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα, τουλάχιστον, πριν σερβίρουμε τους ντολμάδες.

 

Στο ποτήρι
Μ’ αυτούς τους θεϊκούς ντολμάδες έχουμε αρκετές επιλογές. Μια Μαντινεία, από τα λευκά, ένα κρητικό ροζέ από Syrah - Koτσιφάλι, ένα ροζέ Μοσχοφίλερο επίσης.
Πηγη - Γαστρονόμος

Μπρουσκέτες με ζεστή σαλάτα, ξερά σύκα και μπέικον

Υλικά

4 ξερά σύκα κομμένα στα 4 
60 ml κόκκινο κρασί
3 κουτ. σούπας λάδι
60 γρ. μπέικον σε καρέ
αλάτι, πιπέρι
1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
200 γρ. φύλλα σπανακιού (έτοιμο καθαρισμένο - σε σακούλες στα σούπερ μάρκετ)
2 μεγάλες φέτες ψωμί, φρυγανισμένες

Προετοιμασία 13΄

Παρασκευή/Μαγείρεμα 2΄

Διαδικασία
Μουλιάζουμε τα ξερά σύκα στο κρασί. Ζεσταίνουμε σε τηγάνι τη 1 κουτ. σούπας λάδι και σοτάρουμε το μπέικον, μέχρι να ροδίσει. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού,το υπόλοιπο λάδι και το σπανάκι. Ανακατεύουμε ίσα να λαδωθεί το σπανάκι και να μαραθεί λίγο. Στραγγίζουμε τα σύκα και τα ανακατεύουμε με το μείγμα του τηγανιού. Απλώνουμε τη σαλάτα πάνω στις φρυγανισμένες φέτες ψωμί και σερβίρουμε. 
Πηγη - Γαστρονομος

Φιλέτο σολομού σε κρούστα βρόμης

Υλικά

8 κουτ. σούπας νιφάδες βρόμης  
4 - 5 κουτ. σούπας μυρωδικά ψιλοκομμένα (ιδανικά χρησιμοποιούμε ποικιλία, π.χ. μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο)
αλάτι, πιπέρι
2 ασπράδια αυγών
4 φιλέτα σολομού (περίπου 170 γρ. το καθένα)

Για το ντρέσινγκ

το χυμό από 1 μικρό λεμόνι
το χυμό από 1 μικρό γκρέιπφρουτ (ή πορτοκάλι, αν δεν μας αρέσουν τα πικρά)
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
1 γεμάτο κουτ. γλυκού μέλι

Για το σερβίρισμα

λίγο μπρόκολο

Προετοιμασία 7΄

Ψήσιμο 13΄

Διαδικασία
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Σε μια πιατέλα ανακατεύουμε τις νιφάδες βρόμης με τα μυρωδικά και λίγο αλατοπίπερο. Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε τα ασπράδια αυγών με αλατοπίπερο. Περνάμε τα φιλέτα σολομού πρώτα από το ασπράδι και μετά από το αρωματικό μείγμα βρόμης, πιέζοντας από όλες τις πλευρές ώστε να καλυφθούν καλά. Τα βάζουμε σε ταψάκι με το δέρμα προς τα πάνω και τα ψήνουμε, χωρίς να τα γυρίσουμε, για 12 - 13 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν καταπώς μας αρέσουν. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ ανακατεύοντας σε ένα μπολ το χυμό λεμόνι, το χυμό γκρέιπφρουτ, το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και το μέλι. 

 

Συνοδεύουμετο σολομό με το ντρέσινγκ και μπρόκολο βραστό ή στον ατμό.
Πηγη - Γαστρονομος

Χοιρινά κότσια μελωμένα και εύκολα

Υλικά

1/2 κουτ. σούπας ξερό φασκόμηλο, καλά τριμμένο (ή 1 κουτ. σούπας ξερό δεντρολίβανο, τριμμένο)
1 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι
1/2 κουτ. σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1/3 φλιτζ. τσαγιού πετιμέζι ροδιού* (ή ίση ποσότητα από πετιμέζι ή μέλι, ανακατεμένο με 2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού)
4 χοιρινά κότσια**, βάρους περίπου 1.500 γρ. το καθένα, με το κόκαλο (το κάθε κότσι αρκεί για 2 μερίδες)
40 ml ελαιόλαδο

Προετοιμασία 30΄

Ψήσιμο 3 ώρες

Διαδικασία
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το φασκόμηλο (ή το δεντρολίβανο), το ξύσμα, το χοντρό αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο. Προσθέτουμε 1 - 2 κουτ. σούπας από το πετιμέζι ροδιού (ή το μείγμα πετιμεζιού ή μελιού με λεμόνι) και ανακατεύουμε, κατά προτίμηση με τα δάχτυλα, μέχρι να φτιάξουμε ένα σχετικά πηχτό μείγμα, χωρίς όμως να λιώσουμε το αλάτι.

 

Γυρίζουμε ένα κότσι ανάποδα, δηλαδή με το κόκαλο προς τα κάτω και το ψαχνό προς τα πάνω. Με τη λάμα ενός μαχαιριού κάνουμε δυο - τρεις βαθιές τομές στο ψαχνό (προσεκτικά, χωρίς να τρυπήσουμε τη χοντρή πέτσα) και σε κάθε τομή βάζουμε λίγο από το μείγμα πετιμεζιού. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα τρία κότσια. Τυλίγουμε το καθένα ξεχωριστά σαν πακετάκι σε ένα κομμάτι λαδόκολλας και στη συνέχεια το κάθε πακετάκι σε αλουμινόχαρτο, σχετικά σφικτά, για να μη διαφύγουν οι ζωμοί κατά το ψήσιμο.

 

Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το υπόλοιπο πετιμέζι ροδιού. Βάζουμε τα κότσια σε ένα ταψί που να τα χωράει όσο γίνεται ακριβώς. Βάζουμε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170° C και ψήνουμε για 2 ώρες.

 

Βγάζουμε τα κότσια από το φούρνο, τα ξετυλίγουμε από το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες προσεκτικά (για να μη χάσουμε τυχόν νόστιμα υγρά από τα πακέτα) και τα ξαναβάζουμε στο ταψί μαζί με τα τυχόν υγρά τους. Με ένα πινελάκι τα αλείφουμε με το μείγμα λαδιού - πετιμεζιού και τα ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η πέτσα τους.

 

Για να τα σερβίρουμε, χαράσσουμε την πέτσα τους και την αφαιρούμε μαζί με το υποδόριο λίπος. Μοιράζουμε το μαλακωμένο, μελωμένο ψαχνό στα πιάτα και συνοδεύουμε με μια καλή μουστάρδα και πατάτες φούρνου (μπορούμε να τις ψήσουμε ταυτόχρονα με το φαγητό σε άλλο ράφι του φούρνου) ή με πιλάφι που θα εμπλουτίσουμε με σταφίδες, βρασμένα κάστανα και κουκουνάρια.

 

Μυστικά

*Το πετιμέζι ροδιού είναι ένα γλυκόξινο και πυκνό μείγμα από συμπυκνωμένο χυμό ροδιού και απλό πετιμέζι μούστου. Το βρίσκουμε πλέον σε μερικά παντοπωλεία και deli, συχνά με την ονομασία «ροιάς έμβαμμα».

 

** Χοιρινά κότσια βρίσκουμε σε όλα τα καλά κεντρικά και συνοικιακά κρεοπωλεία, αλλά καλό είναι να ρωτήσουμε από πριν τον κρεοπώλη μας για να κάνουμε την παραγγελία μας, αν χρειάζεται. Το βάρος τους κυμαίνεται από 1.300 έως 1.800 γρ. το καθένα, ανάλογα με το μέγεθος, και το καθένα αρκεί για δύο μερίδες.

 

Στα ποτήρια μας Ροζέ από Syrah - Grenache rouge, ένα φινετσάτο ροζέ από την Προβηγκία. Επίσης, ένα Chardonnay, αν κινηθείτε πιο επιφυλακτικά.
Πηγη - Γαστρονόμος

Τετάρτη, 17 Δεκεμβρίου 2014

Κουνέλι με δεντρολίβανο και παντζάρια ψητά

Υλικά

1 μεγάλο κουνέλι 3 κιλά (ή 2 μικρότερα), σε κομμάτια
2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
125 ml βότκα ή τσίπουρο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο, ολόκληρα ή 1 κουταλιά ξερό, κοπανισμένο
2 κεφάλια σκόρδου (ολόκληρα)
αλάτι, πιπέρι5 - 6 άκοπα γαρίφαλα
1 ξύλο κανέλας
1 - 1½ λίτρο ζωμός λαχανικών

Για το ζωμό λαχανικών (για 1½ - 2 λίτρα)

2,5 λίτρα νερό
500 ml λευκό κρασί
50 γρ. κρεμμύδι, χοντροκομμένο
50 γρ. καρότο σε χοντρές ροδέλες
λίγο ελαιόλαδο
1 ματσάκι μυρωδικών δεμένο με σπάγγο(1 κλωνί σέλινου, 1 κλωνί μαϊντανού,
1 φύλλο δάφνης,
1 κλωνί θυμαριού)
10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
5 κόκκοι πράσινο πιπέρι

Για τα παντζάρια

8 - 10 ρίζες από παντζάρια
αλάτι, πιπέρι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Προετοιμασία 30'

Ψήσιμο 1 - 1½ ώρα περίπου

Διαδικασία Ζωμός λαχανικών: Τσιγαρίζουμε τα λαχανικά σε ελάχιστο λάδι για να πάρουμε τα αρώματά τους, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 40 λεπτά. Τα πιπέρια θα τα βάλουμε προς το τέλος, σε τουλουπάνι, για να τα αφαιρέσουμε εύκολα, καθώς και το ματσάκι μυρωδικών. Οταν ο ζωμός είναι έτοιμος, πετάμε τα μυρωδικά -τα λαχανικά μπορούμε να τα κάνουμε μια ωραία βραστή σαλάτα με λαδόξιδο- και τον σουρώνουμε.

 

Πλένουμε τα κομμάτια του κουνελιού, τα σκουπίζουμε και τα αλατοπιπερώνουμε. Σε ρηχή και πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και τα τσιγαρίζουμε να ροδίσουν απ' όλες τις μεριές. Σβήνουμε με τη βότκα και προσθέτουμε αμέσως το δεντρολίβανο και τα κανελογαρίφαλα. Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα και τα μουστάκια από τα σκόρδα και τα βάζουμε και αυτά ολόκληρα. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον καυτό ζωμό μόλις να τα σκεπάζει. Μαγειρεύουμε το φαγητό μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μείνει μόνο με το λάδι του. Πετάμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά.

 

Παντζάρια

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Τυλίγουμε τα παντζάρια ένα - ένα σε αλουμινόχαρτο ειδικό για ψήσιμο. Τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν μέχρι να τρυπιούνται με ένα ξύλο από σουβλάκι. Θέλουν γύρω στα 30 λεπτά. Τα ξεφλουδίζουμε, τα χαράζουμε σταυρωτά, τα αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο. Σερβίρουμε το κουνέλι με τον πουρέ και τα παντζάρια. Το σκόρδο, όσοι θέλουμε, το χωρίζουμε στις σκελίδες του και τις πιέζουμε για να πάρουμε τη γλυκιά τους σάρκα.

 

Συμβουλή

Το φαγητό αυτό μπορεί να συνοδευθεί άψογα και με πουρέ κυδώνι. Είναι μια εντυπωσιακή εναλλακτική εάν έχουμε καλεσμένους το Σαββατοκύρικο.

 

Για τον πουρέ κυδώνι θα χρειαστούμε:

4 μεγάλα κυδώνια, σε κομμάτια1 μικρή πατάτα, σε κομμάτιααλάτι, πιπέριλίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο1 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

 

Διαδικασία: Βάζουμε τα κυδώνια και την πατάτα σε κατσαρολάκι με νερό (μόλις να τα σκεπάζει) και τα αφήνουμε να βράσουν σκεπασμένα μέχρι να μαλακώσουν, οπότε τα περνάμε, χωρίς τα υγρά, από το μπλέντερ για να γίνουν ένας μέτριας πυκνότητας πουρές. Το νερό που έβρασαν το χρησιμοποιούμε μετά, αν χρειαστεί, για να αραιώσουμε τον πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με το μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε το λεμόνι, το λάδι και ανακατεύουμε.

Πηγή : Γαστρονομος

Μοσχάρι γάλακτος αυγοκομμένο

Υψηλής τεχνικής και γευστικής αξίας βραστό, από αυτά που αξίζουν να κρατήσουμε στο συνταγολόγιό μας. Διά χειρός Χριστόφορου Πέσκια.

Υλικά

1½ κιλό σπάλα από μοσχάρι γάλακτος, με όσο το δυνατόν λιγότερο λίπος,
κομμένη σε κύβους των 5 εκ.το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 πράσο
1 κλωνάρι σέλερι
1 φύλλο δάφνης
2 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι (σε ορισμένα σούπερ μάρκετ), ή ξερό
1,5 λίτρο σπιτικός ζωμός* ή νερό
1 κιλό μανιτάρια λευκά μικρά (Champignons de Paris)
250 γρ. μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρι), καθαρισμένα και βρασμένα σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά**
4 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
χυμός λεμονιού, αν και όσο μας αρέσει
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Προετοιμασία 40΄

Παρασκευή/Μαγείρεμα περίπου 2 ώρες

ΔιαδικασίαΡίχνουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα, τον αλατίζουμε ελαφρώς και τον βάζουμε να βράσει. Αλατίζουμε το κρέας και το προσθέτουμε στο ζωμό μαζί με το πράσο, το σέλερι, το θυμάρι και τη δάφνη. Σιγοβράζουμε ξαφρίζοντας συνεχώς με κουτάλα, όχι τρυπητή.

Μετά από περίπου 75 λεπτά προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα λευκά μανιτάρια και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά. Ξαφρίζουμε όσο μαζεύεται αφρός στην επιφάνεια του βραστού.

 

Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά, συνεχίζοντας το ξάφρισμα. Το κρέας μας θα έχει τώρα μαλακώσει (έχουν περάσει ήδη 1 ώρα και 40 λεπτά). Αφαιρούμε το πράσο, το σέλερι, το θυμάρι και τη δάφνη από την κατσαρόλα και τα πετάμε. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε το κρέας, τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια σε μια πιατέλα και τα σκεπάζουμε για να μείνουν ζεστά. Συνεχίζουμε να βράζουμε το ζωμό μέχρι να μείνουν περίπου 500 ml.

 

Εν τω μεταξύ σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών μαζί με το γιαούρτι και μόλις ο ζωμός μας φθάσει στην ποσότητα που θέλουμε (500 ml), τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αυγοκόβουμε, προσθέτουμε, δηλαδή, 2 - 3 κουτάλες από τον καυτό ζωμό μέσα στο μείγμα γιαουρτιού - αυγών και ρίχνουμε το νέο μείγμα στην κατσαρόλα. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε απαλά και ζεσταίνουμε το φαγητό μέχρι να αρχίσει να πήζει η σάλτσα μας (η οποία θα είναι αρκετή). Προσοχή, αν η σάλτσα βράσει, θα κόψει. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε χυμό λεμονιού, αν και όσο μας αρέσει. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.

 

Συμβουλές

* Για να φτιάξουμε σπιτικούς ζωμούς κάνουμε κλικ στα ακόλουθα links: ζωμός κότας, ζωμός κρέατος (από κόκαλα), ζωμός λαχανικών, ζωμός μυρωδικών.

** Για να γλιτώσουμε χρόνο, παίρνουμε έτοιμα καθαρισμένα κρεμμυδάκια για στιφάδο, που βρίσκουμε σε σακούλες στους καταψύκτες των σούπερ μάρκετ.

 

Στο ποτήριΤο αυγολέμονο είναι μονόδρομος προς τα λευκά κρασιά. Ενα Chardonnay είναι πάντα μια ασφαλής λύση. Δοκιμάστε όμως μια Ντεμπίνα, μια Μαντινεία, ένα βορειοελλαδίτικο Ασύρτικο.
Πηγή : Γαστρονομος

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...