Βασικη παρασκευη που ξεχωριζει τα καλα εστιατορια
                                                           1.  Λευκος Ζωμος Μοσχου
                                                           2. Σκουρος Ζωμος Μοσχου
                                                           3. Σκουρος Δεμενος Ζωμος Μοσχου
                                                           4.Ζωμος Πουλερικων
                                                           5.Ζωμος Ψαριου
                                                           6.Ζωμος Λαχανικων
                                                           7.Ζωμος Κυνηγιου



Οι ζωμοι διακρινονται σε λευκους ή διαφανεις και σε σκουρους. Για Λευκο ζωμο προσθετουμε τα υλικα που θα βρασουν αμεσως μετα το ζεματισμα τους (γυρω στα 5 λεπτα,ξαφριζοντας). Για το σκουρο ζωμο βαζουμε τα υλικα αφου εχουν ζεματιστει σε ταψι στο φουρνο για να καουν, για Δεμενο σκουρο ζωμο αλευρωνουμε τα κοκκαλα ή επειτα  στο βρασμο.
      Κατα κανονα απαγορευεται το ΑΛΑΤΙ
Ο Τυπος λοιπον ειναι  ΝΕΡΟ-ΚΟΚΚΑΛΑ-ΒOUQUET GARNI-MIREOIX-ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ

ΠΡΟΤΥΠΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Νο 15:		ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤ.	30’
ΟΝΟΜΑ	ΣΚΟΥΡΟΣ ΖΩΜΟΣ ΒΟΔΙΝΟΥ	ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΓ.	3-4 ΩΡΕΣ
ΜΕΡΙΔΕΣ/ΠΟΣ.	1 LT
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ	ΛΕΥΚΟΙ ΚΑΙ ΣΚΟΥΡΟΙ ΖΩΜΟΙ

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ	ΠΟΣΟΤΗΤΑ	Μ.Μ.	ΚΟΣΤΟΣ	ΣΥΝΟΛΟ
ΚΟΚΚΑΛΑ ΒΟΔΙΝΟΥ	1,5-2	KGR
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ:
ΚΑΡΟΤΑ	100	GR
ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ	100	GR
ΣΚΟΡΔΟ	10	GR
ΝΤΟΜΑΤΕΣ	200	GR
ΜΠΟΥΚΕ ΓΚΑΡΝΙ	1	TMX
ΑΛΛΑ ΥΛΙΚΑ:
ΝΕΡΟ	1.5	LT

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Κόψτε τα κόκκαλα σε μικρά κομμάτια. Τοποθετήστε τα σε ταψί και αφήστε τα να πάρουν χρώμα στον φούρνο(χωρίς να πρσθέσετε λιπαρή ουσία). Όταν ροδίσουν αρκετά, προσθέστε τα καρότα και τα κρεμμύδια κομμένα σε κύβους. Ξαναβάλτε τα στο φούρνο και αφήστε να μαλακώσει η αρωματική γαρνιτούρα για 10’ Αποσύρετε τα κόκκαλα και την αρωματική γαρνιτούρα σε μια μαρμίτα. Ντεγκλασάρετε με νερό το ταψί και ρίξτε το deglacage πάνω στο περιεχόμενο της μαρμίτας. Προσθέστε και το υπόλοιπο κρύο νερό. Βάλτε την μαρμίτα να βράσει, ξαφρίστε προσεκτικά, προσθέστε τις ντομάτες σε κομματάκια, το σκόρδο και το μπουκέ γκαρνί. Το fond θα πρέπει να βράσει για 3-4 ώρες.Αφιαρέστε το λίπος και ξφρίστε όσες φορές χρειαστεί. Περάστε το fond από ένα σινουά προσεκτικά χωρίς να ανακατέψετε πολύ. Ξαναπεράστε το άλλη μια φορά από το ψιλό σινουά. Κρυώστε το fond γρήγορα, τοποθετώντας το σκεύος του μέσα με μεγαλύτερο σκεύος με παγάκια. Διατηρήστε το στο ψυγείο για ένα 24ωρο στους +3 βαθμούς maximum.