Για 8 άτομα, ταψί τάρτας 24 εκ.
Ζύμη
2 φλιτζάνια αλεύρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1/3 φλιτζανιού βούτυρο (75 γραμ.) παγωμένο
1/3 φλιτζανιού ηλιέλαιο
3-4 κουτ, σούπας παγωμένο νερό
Γέμιση
Ελαιόλαδο
1 κιλό μαραθόριζες (φινοκιο), κατά προτίμηση μικρές
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες (το λευκό και το περισσότερο πράσινο τμήμα)
2 κουτ. σούπας ξύδι βαλσάμικο (προαιρετικά)
Αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μπεσαμέλ με γιαούρτι
3 κουταλιές σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο
3 κουταλιές σούπας αλεύρι
1 1/2 φλιτζάνι γάλα
1 κούπα γιαούρτι αγελάδας (όχι στραγγισμένο)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μιά πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
1 αβγό, χωρισμένο
1 1/4 φλιτζάνι τριμμένη πικάντικη γραβιέρα (σαν την παλαιωμένη της Νάξου)
3 κουτ. σούπας αμύγδαλα χοντροαλεσμένα
Η ζύμη: Βάλτε στον κάδο της κουζινομηχανής το αλεύρι και το αλάτι. Κόψτε σε μικρά κομμάτια το βούτυρο και προσθέστε το ηλιέλαιο. Δουλέψτε, ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ, να γίνει μίγμα σαν χοντρά ψίχουλα. Αδειάστε το σε γαβάθα και προσθέστε 3-4 κουταλιές παγωμένο νερό, ανακατώνοντας μέχρι να ενσωματωθεί . Βάλτε τη ζύμη αυτή στο ταψί τάρτας, και πιέστε με τα δάχτυλα να καλύψετε τον πάτο και τα πλάγια, προσέχοντας να έχει παντού ίδιο πάχος. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον, και μέχρι 2 μέρες.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Τρυπήστε τη ζύμη με πιρούνι στον πάτο και τα πλάγια. Απλώστε πάνω λαδόχαρτο και βάλτε μια στρώση φασόλια ή ρύζι. Ψήστε για 15 λεπτά. Βγάλτε το χαρτί και τα φασόλια (κρατήστε τα και για μελλοντική χρήση) και ψήστε άλλα 5 λεπτά. Το ψήσιμο της ζύμης θα τελειώσει με τη γέμιση.
Μη σβήσετε το φούρνο, κρατήστε τον στους 180 βαθμούς.
Η γέμιση: Αφαιρέστε τα χαλασμένα εξωτερικά φύλλα και τα σκληρά κοτσάνια από τις μαραθόριζες. Τα τρυφερά φυλλαράκια ψιλοκόψτε τα και κρατήστε τα χώρια. Κόψτε την κάθε μαραθόριζα στη μέση κατα μήκος, βάλτε το κάθε κομμάτι σε επιφάνεια κοπής, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, και με καλό μεγάλο μαχαίρι κόψτε σε πολύ λεπτές, ημιδιάφανες φέτες. Ευκολότερα κόβονται οι μαραθόριζες στον κόφτη 'μαντολίνο'.
Σε βαθύ τηγάνι ζεστάνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμυδάκι για 3 λεπτά, ανακατώνοντας. Προσθέστε τις κομμένες μαραθόριζες και συνεχίστε να σοτάρετε, ανακατώνοντας πού και πού, για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν τελείως στεγνές. Κατεβάστε από τη φωτιά προσθέστε το ξύδι, αλάτι και μπόλικο πιπέρι, και ανακατώστε.
Η μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο ή το λάδι και το αλεύρι και ανακατώνετε συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να αφρίσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και ρίξτε μονομιάς το γάλα και το γιαούρτι, ανακατώνοντας συνεχώς, για να μη σβολιάσει. Βάλτε ξανά στη φωτιά και ανακατώνετε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Κατεβάστε από τη φωτιά, βάλτε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, και ανακατωνοντας, προσθέστε το κροκάδι. Βάλτε και την παρμεζάνα, κρατώντας 2 κουταλιές.
Χτυπήστε το ασπράδι και αλείψτε την ψημένη τάρτα. Πασπαλίστε με τα αμύγδαλα και τακτοποιήστε τη σοταρισμένη μαραθόριζα καθώς και τα ψιλοκομμένα φύλλα μάραθο στην τάρτα. Περιχύστε με τη μπεσαμέλ, πασπαλίστε με την παρμεζάνα που κρατήσατε, και ψήστε για 30 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η τάρτα να ροδίσει από πάνω και να κοχλάζει η γέμιση. Σερβίρετε αμέσως.
Ζύμη
2 φλιτζάνια αλεύρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1/3 φλιτζανιού βούτυρο (75 γραμ.) παγωμένο
1/3 φλιτζανιού ηλιέλαιο
3-4 κουτ, σούπας παγωμένο νερό
Γέμιση
Ελαιόλαδο
1 κιλό μαραθόριζες (φινοκιο), κατά προτίμηση μικρές
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες (το λευκό και το περισσότερο πράσινο τμήμα)
2 κουτ. σούπας ξύδι βαλσάμικο (προαιρετικά)
Αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μπεσαμέλ με γιαούρτι
3 κουταλιές σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο
3 κουταλιές σούπας αλεύρι
1 1/2 φλιτζάνι γάλα
1 κούπα γιαούρτι αγελάδας (όχι στραγγισμένο)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μιά πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
1 αβγό, χωρισμένο
1 1/4 φλιτζάνι τριμμένη πικάντικη γραβιέρα (σαν την παλαιωμένη της Νάξου)
3 κουτ. σούπας αμύγδαλα χοντροαλεσμένα
Η ζύμη: Βάλτε στον κάδο της κουζινομηχανής το αλεύρι και το αλάτι. Κόψτε σε μικρά κομμάτια το βούτυρο και προσθέστε το ηλιέλαιο. Δουλέψτε, ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ, να γίνει μίγμα σαν χοντρά ψίχουλα. Αδειάστε το σε γαβάθα και προσθέστε 3-4 κουταλιές παγωμένο νερό, ανακατώνοντας μέχρι να ενσωματωθεί . Βάλτε τη ζύμη αυτή στο ταψί τάρτας, και πιέστε με τα δάχτυλα να καλύψετε τον πάτο και τα πλάγια, προσέχοντας να έχει παντού ίδιο πάχος. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον, και μέχρι 2 μέρες.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Τρυπήστε τη ζύμη με πιρούνι στον πάτο και τα πλάγια. Απλώστε πάνω λαδόχαρτο και βάλτε μια στρώση φασόλια ή ρύζι. Ψήστε για 15 λεπτά. Βγάλτε το χαρτί και τα φασόλια (κρατήστε τα και για μελλοντική χρήση) και ψήστε άλλα 5 λεπτά. Το ψήσιμο της ζύμης θα τελειώσει με τη γέμιση.
Μη σβήσετε το φούρνο, κρατήστε τον στους 180 βαθμούς.
Η γέμιση: Αφαιρέστε τα χαλασμένα εξωτερικά φύλλα και τα σκληρά κοτσάνια από τις μαραθόριζες. Τα τρυφερά φυλλαράκια ψιλοκόψτε τα και κρατήστε τα χώρια. Κόψτε την κάθε μαραθόριζα στη μέση κατα μήκος, βάλτε το κάθε κομμάτι σε επιφάνεια κοπής, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, και με καλό μεγάλο μαχαίρι κόψτε σε πολύ λεπτές, ημιδιάφανες φέτες. Ευκολότερα κόβονται οι μαραθόριζες στον κόφτη 'μαντολίνο'.
Σε βαθύ τηγάνι ζεστάνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμυδάκι για 3 λεπτά, ανακατώνοντας. Προσθέστε τις κομμένες μαραθόριζες και συνεχίστε να σοτάρετε, ανακατώνοντας πού και πού, για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν τελείως στεγνές. Κατεβάστε από τη φωτιά προσθέστε το ξύδι, αλάτι και μπόλικο πιπέρι, και ανακατώστε.
Η μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα βάλτε το βούτυρο ή το λάδι και το αλεύρι και ανακατώνετε συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να αφρίσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και ρίξτε μονομιάς το γάλα και το γιαούρτι, ανακατώνοντας συνεχώς, για να μη σβολιάσει. Βάλτε ξανά στη φωτιά και ανακατώνετε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Κατεβάστε από τη φωτιά, βάλτε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, και ανακατωνοντας, προσθέστε το κροκάδι. Βάλτε και την παρμεζάνα, κρατώντας 2 κουταλιές.
Χτυπήστε το ασπράδι και αλείψτε την ψημένη τάρτα. Πασπαλίστε με τα αμύγδαλα και τακτοποιήστε τη σοταρισμένη μαραθόριζα καθώς και τα ψιλοκομμένα φύλλα μάραθο στην τάρτα. Περιχύστε με τη μπεσαμέλ, πασπαλίστε με την παρμεζάνα που κρατήσατε, και ψήστε για 30 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η τάρτα να ροδίσει από πάνω και να κοχλάζει η γέμιση. Σερβίρετε αμέσως.
