Μια συνταγή από το βιβλίο του Jim Βotsacos «Τhe Νew Greek Cuisine» («Η Νέα Ελληνική Κουζίνα»), Εκδ. Βroadway Βooks
Για 6 μερίδες
- 1 φλιτζ. και επιπλέον 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 εσαλότ (σκορδοκρέμμυδα)
- 2 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες
- 1 κιλό φρέσκα μύδια, καθαρισμένα
- 2 1/2 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
- 500 γραμμ. καλαμάρια σε ροδέλες
- 12 μέτριες γαρίδες κομμένες
- 250 γραμμ. χτένια στα τέσσερα
- 250 γραμμ. καβουρόψιχα
- 1/2 φλιτζ. φρέσκο χυμό λεμονιού
- 1 φλιτζ. ψιλοκομμένη καρδιά σέλερι
- 1/2 φλιτζ. φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1/4 φλιτζ. κομμένες πράσινες ελιές
- 2 κ.σ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό
- 1 κ.σ. κομμένο φρέσκο δυόσμο
- 1 κ.σ. κομμένο φρέσκο άνηθο
- 1/4 κ.γ. ζάχαρη
- Χοντρό αλάτι και πιπέρι
- 6 κρίθινα παξιμάδια
Εκτέλεση:
1. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε τα σκορδοκρέμμυδα για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τα μύδια και κατόπιν το κρασί, ανακατεύοντάς τα. Δυναμώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρουν βράση. Κατεβάζουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ξεσκεπάζουμε. Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν.
2. Μεταφέρουμε τα μύδια σε ένα ταψί. Αφήνουμε να κρυώσουν.
3. Τοποθετούμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε τον ζωμό από τα μύδια να σιγοβράσει. Ρίχνουμε τα καλαμάρια και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τις γαρίδες και τα χτένια και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά μέχρι να μαγειρευτούν τα θαλασσινά. Βγάζουμε και μεταφέρουμε τα θαλασσινά με τρυπητή κουτάλα στο ταψί με τα μύδια για να κρυώσουν. Κρατάμε 1/2 φλιτζ. ζωμό.
4. Αφαιρούμε προσεκτικά το ψαχνό από τα μύδια και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα θαλασσινά και την καβουρόψιχα και ανακατεύουμε.
5. Αναμειγνύουμε τον χυμό λεμονιού, το σέλερι, τα κρεμμυδάκια, τις ελιές, τα βότανα και τη ζάχαρη μαζί με το φλιτζ. από τον ζωμό. Χτυπάμε συνέχεια με σύρμα, προσθέτουμε 1 φλιτζ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω από τα θαλασσινά και ανακατεύουμε απαλά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες.
6. Όταν είναι να σερβίρουμε τη σαλάτα, βουτάμε τα παξιμάδια ένα ένα σε κρύο νερό για 30 δευτερόλεπτα και τα τινάζουμε λίγο να φύγει η περίσσεια νερού.
7. Τοποθετούμε ένα παξιμάδι στο κέντρο κάθε πιάτου. Βάζουμε ίσες ποσότητες θαλασσινών από πάνω μαζί με ζωμό, για να βραχεί το παξιμάδι. Περιχύνουμε τα παξιμάδια με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
1. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε τα σκορδοκρέμμυδα για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τα μύδια και κατόπιν το κρασί, ανακατεύοντάς τα. Δυναμώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρουν βράση. Κατεβάζουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ξεσκεπάζουμε. Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν.
2. Μεταφέρουμε τα μύδια σε ένα ταψί. Αφήνουμε να κρυώσουν.
3. Τοποθετούμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάζουμε τον ζωμό από τα μύδια να σιγοβράσει. Ρίχνουμε τα καλαμάρια και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τις γαρίδες και τα χτένια και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά μέχρι να μαγειρευτούν τα θαλασσινά. Βγάζουμε και μεταφέρουμε τα θαλασσινά με τρυπητή κουτάλα στο ταψί με τα μύδια για να κρυώσουν. Κρατάμε 1/2 φλιτζ. ζωμό.
4. Αφαιρούμε προσεκτικά το ψαχνό από τα μύδια και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα θαλασσινά και την καβουρόψιχα και ανακατεύουμε.
5. Αναμειγνύουμε τον χυμό λεμονιού, το σέλερι, τα κρεμμυδάκια, τις ελιές, τα βότανα και τη ζάχαρη μαζί με το φλιτζ. από τον ζωμό. Χτυπάμε συνέχεια με σύρμα, προσθέτουμε 1 φλιτζ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω από τα θαλασσινά και ανακατεύουμε απαλά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες.
6. Όταν είναι να σερβίρουμε τη σαλάτα, βουτάμε τα παξιμάδια ένα ένα σε κρύο νερό για 30 δευτερόλεπτα και τα τινάζουμε λίγο να φύγει η περίσσεια νερού.
7. Τοποθετούμε ένα παξιμάδι στο κέντρο κάθε πιάτου. Βάζουμε ίσες ποσότητες θαλασσινών από πάνω μαζί με ζωμό, για να βραχεί το παξιμάδι. Περιχύνουμε τα παξιμάδια με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
